Daha önce bölüm bölüm yayınladığımız yedi bölümü siz kıymetli okuyucularımız için bir araya getirdik. İşte o yedi bölüm Röportajlar:

1. BÖLÜM
Halk Oyunları Eğitmeni ve araştırmacı ve yazar olan Urfa'nın sevilen yüzü Yusuf Çirkin hocamızla yaptığımız röportajı keyifle okuyacağınızı düşünüyorum. Yusuf Hocamızın zaten Urfa kültürü dediniz mi gözleri parlıyor, heyecanlanıyor. İşte Röportajlar:

Mehmet Emin Kuş: Hocam; Son zamanlarda çiğköftemiz üzerinde baya tartışmalar yapıldı, Adıyaman sahip çıkmaya çalıştı. Sizin çiğköfte üzerine detaylı bir araştırmanız olduğunu biliyoruz. Bu konuda ne düşünüyor veya ne söylemek istersiniz. 

Yusuf ÇİRKİN; Önce biz fakir ile röportaj yapmak istemeniz. Bizi ziyadesi ile mesrur ve bahtiyar etti.  Allah sizin gibi kültüre hizmet edenlerden razı olsun. Bu arada yeni haber sitenizin hayırlı olmasını diliyorum. Kültürümüze, Urfa’mıza yararlı olacağına inanıyorum. Bizim de bu siteye bir katkımız olacaksa ne mutlu bize.  Babam Allah selamet versin, ben çocuktum kendi arkadaş grubu ile sıra gezerdi. Sıra geceleri de başlı başına bir kültür o konuyu da bir ara işlemek isterim. Malum sıra gecelerinin olmazsa olmazı çiğköftemizdi. Orada çiğköfte hakkında bilgi sahibi olmuştum. Bu bilgi ile yetinmeyip, daha kapsamlı bir araştırma yapmaya çalıştım. Umarım geniş kapsamlı bu çalışmamızın çiğköfte hakkındaki   tartışmaların yönlendirilmesinde ve neticelendirilmesinde etkili olur diye düşünüyorum. Tabi Mehmet Kardeşim sizin gibi değerli gazeteci, yazar arkadaşlarımızın bu konuları gündemde tutması çok önemli. 

Biliyorsun Sizin de Genel Yayın Koordinatörlüğünü yaptığınız  “Anadulu aktüel” dergisinin (Eylül-Ekim 2017 Sayı: 9)’un 66-67 ve 68 inci sayfalarında bu konuyu yazmıştık. Ancak; belge ve bu konudaki tartışmalara ışık olsun düşüncesi ile tekrarında fayda var. 1970 lı yıllarda Ulu Cami İmam Hatibi Rahmetli Abdurrahman ERTAN hocamızın oğlu, Adapazarı Üniversitesinde Yrd. Dç. Mehmet Emin ERTAN hocamızın; Hz. İbrahim ve Nemrud adlı piyes kitabında çiğköftenin tarihçesini şöyle yazmıştı. Bu arada İlahiyatçı, Edebiyatçı ve yazar olan Mehmet Emin ERTAN Hocama da buradan saygı ve selamlarımı iletir,  ellerinden öperim. Yeri gelmişken söylemeden geçemeyeceğim. Benim aynı zamanda ilk güreş hocamdı, halk oyunlarından önce güreş yıllarımız var. 

Mehmet Emin Kuş: Hocam;  Bir ara güreş ve sıra gecesi ile ilgilide röportaj yapabiliriyiz? 
Yusuf ÇİRKİN:  inşallah. Zevk ve heyecanla….. Yazımız baya oldu, o zaman Mehmet kardeşim, bir sonraki ne tarihçesinden başlamak üzere bu günlük bu kadar deyelim mi ne dersin. 

Mehmet Emin Kuş: Haklısın hocam keyifli bir sohbet oldu. Devamında buluşmak üzere…



2. BÖLÜM  
Çiğköfte ile ilgili röportajımızın devamı için yine Yusuf ÇİRKİN hocamız ile yan yan geldik. Bir taraftan çaylarımızı yudumlarken bir taraftan da keyif ve heyecanla Hocamızı dinleyeceğiz inşallah.

Yusuf hocam; Çiğköfte ile ilgili röportajımıza kaldığımız yerden devam edebilir miyiz?

Yusuf ÇİRKİN: Merhaba, hoş geldin değerli kardeşim. Arkadaşlar, Mehmet Emin Kuş kardeşimiz, hiperaktif, çalışkan, eskiler bu türlere, “canı hafif” veya “cankeş” derlerdi. Böyle bir kardeşimize ayak uydurmaktan zorlanıyorum. Allah kendisinden razı olsun, bu tür çalışmalarımızda olmasa yan yana gelemeyeceğiz.
Bu röportajımızda Yrd. Doç. Mehmet Emin ERTAN hocamızın; Hz. İbrahim ve Nemrut adlı piyes kitabından aklımda kaldığı kadarı ile çiğköftemizin tarihçesini anlatmaya çalışacağım.  Aklımda kaldığı kadarıyla diyorum, çünkü kitabı maalesef bulamadım. Eksiğim, yanlışım olursa hocamın hoş görüsüne sığınıyorum.  Buradan da saygılarımı, hürmetlerimi sunuyorum.

Çiğköftemizin Tarihçesi: Çiğköftemizin tarihi M.Ö. 2640 lara, Hz. İbrahim Peygamber ve Nemrut zamanına kadar uzandığı rivayet edilmektedir. Nemrut; bir erkek çocuk doğacağını, bu çocuğun da tahtını, tacını elinden alacağını öğrenir. Zalimliği ile ünlü Nemrut adamlarına yeni doğacak bütün erkek çocukları öldürülmesi için emir verir. Hz. İbrahim'in Anası hamiledir. Çocuğunu Nemrut'un gazabından koruma umuduyla gizlice bir mağarada (şu anda Hz. İbrahim Peygamberin makam)ın doğurur ve onu kaderi ile baş başa bırakır. Bir fırsatını bulup,  oğlunu kontrol için mağaraya gittiğinde, orada bir mucize ile karşılaşır. İleride Hz. İbrahim olacak çocuğun sağ elinin başparmağını emerek bir çocuğun büyümesinde gerekli olan tüm vitaminleri o parmaktan aldığını görür ve anlar.
Edessa (Urfa) diyarının hükümdarı durumunda olan Nemrut; tahtının, tacının elinde gitmesi endişesi içinde, çok stresli ve kızgındır. Gazaba gelir ve hiçbir evde veya başka bir yerde ateş yakılmaması, hiçbir evde ocak tütmemesi için emirler verir.

Mehmet Emin Kuş: Hocam çayımız soğumuş bu arada çayımızı tazeleyelim mi?

Yusuf ÇİRKİN: Çayla fazla aram iyi değil. Şekersiz içtiğim için tadını alamıyorum. Sohbette koyu olunca unutuyorum. Hadi birer tane daha içelim.

Evet, nerede kalmıştık? Nemrut; Kim ki emrine riayet etmezse evini başına yıkacağını tellal çağırtıp ilan eder. Tabi bu yörede ceylan çoktur, eti de çok lezzetli olduğundan yöre halkının bir kısmı ceylan avına giderek et ihtiyaçlarını buradan karşılarmış. Bu sırada Haran adlı bir ev hanımı titiz olan kocası Abir'e akşam ne pişireceğini düşünür durur. Kocası Abir eve geldiğinde henüz bir yemek hazırlanmadığını görür ve hiddetlenir. “Geçenlerde avladığım ceylan etinin yağsız yerinden al, temiz bir kara taşın üzerinde iyice döv, içine biraz tuz, biraz isot (kurutulmuş ve dövülmüş acı kırmızıbiber)  kat bunları iyice karıştır, hamur gibi yoğur, öyle yeriz. Başka da çaremiz yok” der. Biraz düşündükten sonra ilave eder;  “İstersen biraz da bulgur ilave et, belki tat verir.” Bu sırada komşu Haran'a seslenir.  “Ateş yakmak yasak, aç kaldık, ben ne yaparım. Haran da;  “yağsız eti kara taş üzerinde iyice döveceğim, içine tuz, isot ve bir miktarda bulgur katarak iyice yoğuracağım” der ve kendisine de tavsiye eder.

Mehmet Emin Kuş: Allah razı olsun hocam, öyle anlattınız ki kendimi resmen o tarihin içinde hissetim, o anları yaşadım. Şimdi çiğköftemizin nesini anlatacaksınız.

Yusuf ÇİRKİN: Değerli kardeşim; Önce teşekkür edilecek biri var ise Sayın Mehmet Emin ERTAN hocamıza teşekkür etmek lazım. Gel beni dinle bu bölüme de burada nokta koyalım, devamın bir sonraki buluşmamızda devam edelim. 

Mehmet Emin Kuş: Anlaştık hocam, bir sonraki bölümde buluşmak üzere…
Sayın okur ve takipçilerimiz. Takip etmenizi tavsiye ederim. Bana göre bu röportaj çiğköfte konusunda bir belgedir. Allah a emanet olun.



3. BÖLÜM
 
Mehmet Emin Kuş: Hocam bu bölümde sizden neler dinleyeceğiz, çiğköfte ile ilgili hangi konuyu işleyeceğiz.

Yusuf ÇİRKİN: Önce Merhaba hoş geldin. Bu bölümde Çiğköfte leğeniyle bir başlayalım. Çiğköfte yapımında her unsur, her malzeme kendi alanında çiğköftenin kalitesi bakımından ve yöresel olma bakımından çok önemli.   Kazancı (bakırcı) ustalarımız bu leğenlere “KÖFTE LEGENİ” derler. Çünkü bu leğenlerde sadece çiğköfte yoğrulmaz. Yumurtalı, mercimekli vb köftelerde yoğrulur. Bizim konumuz çiğköfte olduğu için şimdilik bu açıdan bakıyoruz. Kazancı (bakırcı) zanaatına fazla girmek istemiyorum, bu konuda başlı başına bir konu olup, ayrıca işlenmesi gerekir diye düşünüyorum. Birçok meslekte olduğu gibi çırak yetişmeyen, nesli tükenen mesleklerden biri...  Alüminyum, krom, cam, porselen, naylon mutfak malzemelerinin artması ve bakır mutfak kaplarının belirli aralıklarla kalay edilme zorunluluğu bu mesleğin bitme noktasına getiren unsurlardan olduğunu söyleyebiliriz. Dolayısı ile çırakta yetişmiyor. Artık kazancılık mesleği turistlik veya hediyelik eşya şekline dönüşmüştür. Köfte leğeni yapan, babam (Hüseyin ÇİRKİN-Çete Hüsen, esnafın kıssaca çeto dediği)’ en küçük kardeşi olan Mehmet ÇİRKİN kalmıştır. Bu arada belirtmek isterim; turistik ve hediyelik bakır eşyalar genelde fabrikasyon ve fazla da sanat yönü yoktur. Biraz ilgi ve alaka ile çok kişi veya çırak yapar. Köfte leğeni ise bir çırak yıllarca bir ustanın yanında çalışsın dibini yani katarını dahi vuramaz veya binde bir çırak yapabilecek düzeye gelir. Köfte leğeni;  el, kol içinde rahat çalışabildiği ve yoğururken yanlarda dökülmeyeceği derinlikte olur. Dibi yani katarı örsün burnunda katar çekici ile dövüldüğünden çekiç batar ve keskin düzenli çukurlar oluşur. Bunlar köfteyi yoğururken bulgurun ezilmesine yarar. Alüminyum yumuşak olduğu için bulgur ve salça sıyırır ve sağlık açısından zararlıdır, yani köfteye Alüminyumun zararlı maddeleri köfteye karışmasıyla beraber yemiş oluruz. Antepliler kromdan köfte leğeni yapmış, sözde dibine tırtırda yapmış ama bu tırtırlar keskin olmayıp kaygandır. Kaygan zeminde yorulan köfte erkenden su alma ihtiyacı olduğundan köftenin hamur kokmasına neden olur. Maalesef bu Antep in yöresel özellik taşımayan, köfte yoğrulmasına uygun olmayan krom leğenleri birçok Urfalının da mutfağına girmiştir. Köfte yoğuran; kaymaması için leğenin altına ıslak havlu koyar,  yada yardımcı tutar. Yardımcı aynı zamanda terini siler.

Eveeeet Mehmet kardeşim bu bölümü de burada noktalayalım.

Mehmet Emin Kuş: Hocam dilinize sağlık. Köfte leğeninin bu kadar teferruatını bilmiyorduk. Allah razı olsun aydınlandık. Bütün bu detay bilgiler,  çiğköftenin nereye ait olduğu tartışılmaz bile. Dördüncü bölümde buluşmak üzere....
 


4.BÖLÜM
M.E.K: Hocam çiğköfte röportajımızın dördüncü bölümü sanki gecikti gibi.

Y.Ç: Haklısın kardeşim Hem bayram, hem sıcaklar bizi ağırlaştırdı. 

M. E. K: Röportajımızın dördüncü bölümünde bize ne anlatacaksınız.

Y. Ç: Bu bölümümüzde çiğköftemizin bulgurundan bahsedeceğiz.


M. E.K: İsterseniz önce bulgurdan başlayalım. Yetişirse bir malzemeden daha bahsederiz.

Y. Ç: Bulgur konusunda;  Veteriner hakim, iş adamı ve bulgur işletmecimiz Hacı Mehmet UGUR dan aldığımız bilgiye göre; çiğköfte bulguru sert buğdaydan yapılır. Zahireciler borsasında (Diyarbakır81, Duraking,  sarıçanak) vb buğdayların çiğköfte bulguru olabileceğini, yumuşak Konya buğdayından çiğköfte bulguru olamayacağını, hamur kokacağını söylemektedir.
 Bölgemizde yetişen kaliteli sert buğdaylar bulgur için en iyi hammaddedir diyelim. Yumuşak buğdaydan bulgur olmaz, yapılsa bile kullanışlı, istenilen lezzet ve kalitede olamaz. Sert buğday çeşitleri son yıllarda genellikle ithal kökenli buğdaylara yerini bırakırken son zamanlarda yerli bir kaç çeşit buğdayımızda da istenilen kalite ve sonuç alınabilmektedir.
Şu an fabrikalarda buğday temizleme, bulgur işleme ve paketleme makineleri son derece gelişmiş ve detaylı olduğundan soframıza gelen her bulgur tanesi 50 ila 100 arası elektrikli dinamo ve onlarca makineden geçerek kaliteli ve temiz bir şekilde soframıza gelmektedir. Ayrıca ilimizde bu konuda gayet kaliteli ve iyi üretim yapılmaktadır. B12 vitamini yönünden zengin, anti kanserojen ve besleyici değeri yüksektir.
Bu buğday iyice kaynatılıp kurutulduktan sonra dövülür ve kepeği alınır.


M. E.K: Hocam sanki önceleri evlerde yapılırmış.

Y. Ç: Evet, bu işlem fabrikalar olmadan önce evlerde yapılırdı. Önce buğday yıkanır, içinde taş, tohum vs ler seçilir. Daha sonra büyük bulgur, bakır kazanlarında odun, tezek vb yakıtlar kullanılarak kaynatılır. Damlara bezlerin üzerine kurtulmak üzere serilir, serçe ve kitlerin (güvercin)  gibi kuşların yememesi için çocuklar görevlendirilir. Kuruduktan sonra tekrar içinde taş ve yabancı maddeler ayıklanır ve mengeneci beklenir. Mengeneciler talep edilen evlere sırayla giderdi. Bu mengenelerle bulgurlar çekilir, sonra elenir, İrileri pilavlık, dolmalık bir ufağı köftelik, en ufağı da sumut veya çiriş olurdu. Çekimden önce büyük taştan oyma soku denilen curunlarda şoku tokmağı ile dövülür. Tek kişiyle dövülebildiği gibi iki hatta üç kişi karşılıklıda dövülürdü. Elenerek, savrularak ve epseyerek kepeği alındıktan sonra dövülürdü. Fazla dövüldüğü zaman da yarma dediğimiz olurdu. Bu arada bulgur kaynatılınca eş, dost, komşulara bakır sahan, sıtıl veya bakır tas ile dağıtılır,  hedik olarak yenirdi. Çiğköfte bulgurunun tanelerinin hepsinin aynı ebatta olmaları önemli. Çünkü iri taneyi ezene kadar küçüklerin hamur olma durumu var, onun için tepircilik yani eleme önemli.

M. E.K: Yusuf hocam;  çiğköfte bulguru derken hem eski yöntem, hem de sağ olsun Hacı Mehmet UGUR Kardeşimiz sayesinde günümüz bulguru hakkında da bilgilendik.

Y. Ç: Aynen öyle bizim eski kültürümüz ile Hacı Mehmet UGUR kardeşimizin günümüz teknoloji bilgilerini harmanlayarak umarım bulgurumuz konusunda detaylı ve aydınlatıcı bir röportaj olmuştur.

M. E.K: Hocam, yüreğinize, dilinize sağlık. Beşinci bölümde buluşmak üzere…

Y. Ç: Beşinci bölümde inşallah çiğköftenin eti ile ilgili konuşuruz. Bu arada mengenelerin fotoğraflarını Burhan AKAR Kardeşimizin arşivinden faydalandık, teşekkürlerimi sunarım.


5. BÖLÜM

 Yusuf hocam malum bu gün Çiğköfte röportajımızın beşinci bölümü için yan yana geldik. Bu bölümde çiğköftenin hangi malzemesini konuşacağız.

Y.Ç:Hamdolsun Allah c.c. bize çiğköftenin beşinci bölümünün röportajını da gerçekleştirme fırsatı verdi. Ne kadar şükretsek azdır.

Bu yani beşinci bölümde çiğköftemizin etini konuşacağız. Bu bölümümüzde; Eğitimci, Bağlama ustası, halk oyunları hakemi ve çiğköfte yarışmalarımızın değişmez jürilerinden Halil BALIKÇIOĞLU hocamızdan istifade edeceğiz inşallah.
Yine Urfa’mızın gururlarından güreş antrenörü Mehmet Tahir ÖZGELİŞ Kardeşimizin fotoğraf arşivinden faydalanacağız. Allah ikisinden de razı olsun, kültürümüz adına sonsuz teşekkürler.

M.E.K:Hocam bende sizin nezdiniz de Halil BALIKÇIOĞLU  ve Mehmet Tahir ÖZGELİŞ hocalarımıza teşekkür ederim.

Y.Ç: Birinci bölümde anlatmıştık,  ceylan etinden başlamış ancak;  bulunma sırasına göre sıralamaya çalışacağız. En güzel Çiğköfte genelde erkek süt kuzusundan olur. Bulamadın erkek toklu, bulamadın dana, bulamadın, yine erkek oğlak etlerinden çiğköfte olur.


M.E.K: Serçe etinden duymuştum, doğru olur mu? 

Y.Ç: Ben yemedim ancak;  biliyorsun Urfa’da dağ ve av kültürümüzde vardı. Rahmetli dayım, Hüseyin COŞKUNLAR birden fazla serçe avlayarak bunların göğüslerini taş üzerinde döverek, yine düz karataş üzerinde çiğköfte yaptıklarını ondan duymuştum.

M.E.K: Önceleri karataş üzerinde çiğköfte etini döverlermiş doğrumu hocam.

Y.Ç: Resimde de görüldüğü üzere ve yine bir ara Burhan AKAR Kardeşimizin sosyal medyada paylaştığı gibi karataşta dövülürdü.
Ben çocuktum Babam sıra gezerdi, sıra bize geldiğinde o gün sabah erkenden malzemeleri alırdı. Tabi eti de alırdı,  rahmetli anam bakır sahana biraz tuzlu su yapardı, sol elinde kıyma bıçağı, sağ elinde et tokmağı düzgün karataş üzerinde dövülürdü. Bu karataş o zamanlar her evde bulunurdu.  Tokmağı hafif tuzlu suya banar,  etin ucundan dövmeye başlar, sol elindeki bıçağın burnu ile de etin çındırlarını (sinirlerini) alır Taşın kenarında biriktirirdi. Arada tuza banarak ve etin çındırlarını temizleyerek macun gibi olana kadar döverdi. Biriken çındırları yanında bekleyen pisige (kedi) ye verirdi. Kışın ise içine birazda hafif et çalarak tuzlar mangalda maşa üzerinde pişirir ve bana yedirirdi. Yazın buz dolabı yoktu, çarşıda alınan buz ile beraber bir beze,  daha sonrada bir gaşaya sarar zegra damında köfte yoğrulacağı saate kadar muhafaza edilirdi. Yine eskide evlerde kuyular vardı, etin kokmaması için kokalar (kamyon lastiğinden yapılma kova)  içinde yarıya kadar kuyuya sallanır orada bekletilerek kokmaması sağlanırdı. Ayrıca; buzla beraber eti önce beze daha sonrada gaşaya sararak samana gülmek sureti ile yoğrulma saatine kadar etin kokmaması,  muhafaza edilmesi sağlanırdı.

M.E.K: Eskide bir çiğköfte eti ne meşaketle, ezvahle hazırlanırmış…. Birazda günümüzden bahsedelim mi?

Y.Ç.: Genelde evlerde et makineleri var, herkes kendisi etini çekiyor. Biraz daha kolaylaştı şimdi kasaplar çekiyor. Muhafazası da her evde buzdolabı var.  Et taze olmalı yorulmadan az önce çekilmeli, buzlukta veya derin dondurucuda çekili eti dondurduktan sonra iyi ve sağlıklı çiğköfte olmaz. Bence; beşinci bölümü burada noktalayalım. Altıncı bölümde buluşmak üzere diyelim.

M.E.K: Çok Teşekkür hocam, Allah size sağlık, sıhhat versin.

Y.Ç: Bilmukabele, Allah a emanet olun. Tekrar vurgulamak isterim. Bu çiğköfte röportajı belge ve önemli bir kaynak olacaktır. Şu ana kadar bu kadar detaylı araştırılıp yazıldığını sanmıyorum.

6. BÖLÜM
M.E.K: Çiğköfte röportajımızın altıncı bölümü için Yusuf hocamızla yan yana geldik. Hocam; bu bölümde bize çiğköftemizin hangi malzemesini anlatacaksınız.

Y.Ç:Memleketimiz büyüdü, koşuşturmalardan bazı programları maalesef geciktirebiliyoruz.

Bu bölümde isot (biber) ve firenksuyunu (salça)  anlatmaya çalışacağız. Aslında paylaşacaklarımı biz ve bizden önceki nesil zaten biliyor. Amacımız kalıcı bir belge, bizden sonraki nesilleri bilgilendirmek ve çiğköfteyi merak edenler için başvurabilecekleri kaynak hazırlamak.

İsot (Biber): Değeli hocalarımızdan Yrd. Doç. Mehmet Emin ERTAN hocamızın anlattığına göre. “İsot Türkçe ye daha yakın ve doğru bir terim. Isı; acı veren, acı anlamına, ot ise bildiğimiz ot. Isı-ot, isot şeklini almış. Günümüzde genelde biber deniyor.

İsot, çiğköfte de lezzet ve renk bakımından önemli bir malzeme olup, çiğköftenin ana malzemelerindendir. Urfa lı isotu piyasadan değil evde bizzat kendisi yapar. Eskiden Urfa lıların çoğu hayatlı evlerde oturdukları için, evlerin damında yapılırdı. Şimdi tersi büyük çoğunluğu çok katlı apartman dairelerinde oturulduğu için, büyük bir kısmı güvendiklerine yaptırıyor veya hazır alıyor. Zahmetli veya masraflı olduğu için önemli ve kıymetli bir hediyedir.

Yapılışı: Urfa da yetişen isot yıkanır, sap ve tohumlarından ayıklanıp bir kaç parçaya bölündükten sonra güneşe(dama) serilir. Biraz kuruduktan sonra tuzlu su ile nemlendirilir ve naylon torbalara konarak terletme yolu ile istenen rengi elde edene kadar devam edilir. Daha sonra kurutulur ve dibeklerde (şimdi makinalarda çekiliyor.) dövüp, eledikten sonra isot çiğköfte de kullanamaya hazır olur. Fazla siyahlaşması göze hoş görünse de sağlıklı olmaz, biraz ekşimsi olur.

Biz çocukken hal pazarında alınan isotların tohumlarını bir sonraki yıl tekrar
Tarlalara ekmek üzere mutlak isterlerdi. Urfa isotu ne kadar acı olursa olsun, bağırsağa, mideye zarar vermezdi. Maalesef şimdi şüpheli, tohumların karışma ihtimali, dejenere olma ihtimali büyüktür.
Salça (Firensuyu): Yöremize has iri, bol sulu, biraz ekşi ve kendine has güzel lezzetili firenklerden yapılır. Firenkler önce büyük teşt denen kaplarda bir kaç parçaya bölünür, bol tuzlanarak yaklaşık 24 saat dinlendirilir. Ezilip, sıkılarak damlarda yine sini veya teştlerde suyu çekilip, katılaşana kadar, bir iki hafta güneşe bekletilir. Arada temiz bir çöp ile içine düşen yabancı maddeler temizlenir. Bazıları damda kurutma yerine kaynatırlardı. Artık salça (firenksuyu)  evlerde çıkarma olayı yok denecek kadar azaldı. Bunun yerini konserve salçalar aldı.

Eğer isot çok siyah ise, kısmen ekşimsi olur,  onun için salça daha az alınır. Salça, diğer köftelerde başta alınır, çiğköfte de ise sonuna doğru alınır. Yine ev salçası konserveye oranla daha ekşimsi olduğundan daha az alınması lazım.  

M.E.K: Hocam; Soru sorma gereği kalmadan,  Firenksuyu ve isotu bitirdiniz.

Y.Ç:  Seni fazla yormadan bu bölümü de böyle bitirmek istedim.

M.E.K: Allah razı olsun hocam. Bir sonraki bölüm için  ne zaman yan yana gelelim.

Y.Ç: Söz vermeyelim, ilk fırsatta inşallah. Zaten bu bölümle bu konuyu bitiririz inşallah.

M.E.K: Tekrar gerek kültürümüz, gerekse sitemiz adına çok teşekkür ederim.

Y.Ç: Bu arada fotoğraflar Burhan AKAR kardeşimizin arşivinden. Teşekkürlerimi sunarım.


7. BÖLÜM
M.E.K: Yusuf hocam yedinci bölüm bazı nedenlerden dolayı gecikti. Ama atalarımız; "geç olsun güç olmasın" demişler. Buyrun şimdi söz sizde hocam..

Y.Ç: Doğru,  Çiğköftemizin;  Tarihçesini, Bulgurunu, leğenini, etini, isotunu ve firenksuyunu (salça) altı bölüm halinde detaylı bir şekilde anlatmıştık. Kültürümüz adına teşekkür ederim. Siz bu röportajı düşündünüz ve sizin teşvikiniz ile oldu.

SEKİZ KİSİLİK ÇİŞİLİK ÇİĞKÖFTE MALZEMESİ: Çiğköfte de gram üzerinden ölçü olmaz. Yoğuran tamamıyla el ve göz kararı ile yapar. İyi bir çiğköfteci malzemeleri çok güzel ayarlar. Çünkü malzemeler cinsine, rengine ve tadına göre malzeme miktarı değişir. Biz yine hiç çiğköfte yoğurmayanlar için ölçülendirmeye çalışalım. Yoğuran kişi meraklıysa zaman içerisinde tecrübe kazanarak geliştirir ve öğrenir.
300 gr et, 150 gr isot, 400 gr bulgur, büyük boy bir adet soğan, bir demet maydanoz, isteğe göre 2 adet yeşil sarımsak, yok ise 2 diş kuru sarımsak. Çok ince doğranır.
Bir kaç çeşit yoğurma tekniği vardır.  En iddialı olanı, pehlivan çiğköftesi diye adlandırdığım yoğurma şeklidir. Tamamıyla güce, kuvvete dayanır. Önce bu şekilde yoğurmayı tarif etmek isterim. İnce kıyılmış soğan, sarımsak(isteğe göre)  (kuru ve yeşil soğan ve sarımsağın beyaz kısmı) tuz, isot, baharat hiç su almadan iyice yoğrulur. Sekiz çay bardağı tam dolu olmaksızın yavaş yavaş bulgur verilir. Bu arada susuz yorulmaya devam edilir. Bir süre iki elin ayası ile bakır leğene iyice sürerek ezilmeye çalışılır. Belirli kıvama geldikten sonra buzlu su veya buz ufalanarak yavaş yavaş verilir. Arada tadına bakarak tuzu ayarlanır. Macun gibi olur ve salça alınır, birazda böyle yoğrulduktan sonra ince kıyılmış maydanoz, yeşil soğan alınır. Bu yeşillik tam öldürmeden toplanır ve tabaklara basılır.
Bir diğer şekli; isot ayrı bir kapta ıslatılır. Diğer yerleri, yoğurma şekli aynı, bunda fazla güç gerekmez. Bu iki yoğurma şeklinin dışında yoğurma şekli doğru değildir. Hele etin sonradan alınması külliyen yanlıştır. Çünkü et çığ olduğu için baharat, isot ile önceden yoğurarak çiğliği gider ve adeta pişer. Et çiğ olduğu için, önceden isot, baharat, soğan istenirse sarımsak ile iyice yoğrularak et pişmesi lazım. Bir adet taze domates kabuğu soyularak yoğrulurken alınmasında sakınca yoktur. Yine malzemenin cinsine göre, arada tadına bakarak duruma göre yaklaşık 20 dakika yoğrulduktan sonra yeşillik alınmalıdır. Sofraya mevsimine göre turp, nane, hardal, marul, pirpirim (semizotu), gas (marol)  salatalık, domates ve çeşitleri garnitür olarak indirilebilir. Limon olmaması lazım ama kullanan çoğunlukta... Urfa ev ekmeği ve Urfa ekşilisi (turşu) da çiğköfteyi tamamlayan unsurlardandır. Çiğköftenin içeceği Urfa köy yoğurdundan ayrandır.
Dağda, kırda yoğrulan leğen içerisinde yendiği gibi kişi başı veya ikili, üçlü kişilik tabaklarda basılarak sunulabilir. Her ne kadar program ve lokantalarda sıkımlar halinde sunulsa da çiğköfteye yakışan tabaklara topaklar halinde basmaktır. Çiğköfte bekletilmez, hemen yenmesi lazım. Beklerse hem hamur tadı gelir, hem de bakteri üretir ve sakıncalıdır.


M.E.K: Hocam çiğköftenin genelde kışın güzel olduğu biliyoruz, doğrumu, sebebi ne?

Y.Ç: Evet doğru; yazın çiğköfte kışa göre lezzetli olmaz. Bunun sebebi malzemelerin bayatlamış olması ve havanın sıcaklığıdır. Eli sıcak olan kişilerin de köftesi lezzetli olmaz. Nedeni ise sıcaktan eti ve bulgurun lezzetinin bozulmasıdır. Bu zamanlarda buz kullanmak gerekir. Buzla yoğrulan çiğköfte lezzetli olmakla beraber acının serinlikle buluşmasından dolayı da ayrı bir lezzet taşır.
Çiğköfte Urfalının yemeği, zenginin lüksü, hastanın ilacıdır. Tarihe bakarsın derinliğinde görürsün. Radyoyu, TV’yi açarsın çiğköfteyi müzikte dinlersin. Şiirde okur, halk oyunlarında oynarsın. Yarışmaları, festivalleri yapılır. Çok kişiye isim, lakap takılır. Mecliste oturunca mevzu mutlak döner, dolaşır Çiğköfteye gelir. TBMM de tavana atılarak olup, olmadığının testi yapılır. Adeta çocuklar doğmadan alışıktırlar. Benim kızım namazdan sonra ilk çiğköfte yemekle başladı. Hem acıdan gözlerinden yaş gelerek, ağlayarak yer, bir taraftan da tekrar isterdi.
M.E.K: Dillerine sağlık hocam bize fazla soracak bir şey bırakmadınız. Aklıma bir soru ❔ geldi. Size göre Urfa da en iyi kim çiğköfte yapar.?
Y.Ç: Mehmet Tahir Özgeliş, Nabi Özgeliş, H.Hüseyin Çadırcı, Mahmut Yeşildağ. Mutlak başka bir çok kişi vardır ancak bire bir test ettiğim köftesini yediğim kişiler bunlar. Bu arada bu dostlarıma da buradan selamlar saygılar. Ayrıca bu konuda jürilik yapan ve çeşitli çalışmalar yapan değerli hocamız Halil Balıkçıoğlu hocamıza da saygılar.
M.E.K: Bu konuda maniniz falan var mı?
Y.Ç: Değerli dostumuz ve büyüğüm Fuat Rastgeldi’nin bir kaç manisini paylaşmak isterim.
Urfalıdır sır vermez.
Kelle verir sır vermez.
Bir topak köfte göster
Yok söyleyemem demez.
 
Teprenmez
Yılan at teprenmez,
Çiğköfteyi duyunca üç günlük yola Erimez.
 
Köfte yoguriy eşkere,
Kokusu gidi aleme,
Bir sığımda göndermedi,
Dilerim başıya gele.
 
Eşkili var sikede,
Buz ayran üskürede,
Yiyenler hiç olürmü,
Sakız gibi çiğköftede.
Bir başka konu da buluşmak üzere. Sağlıkla, huzurla kalın, hoşça kalın.

Mehmet Emin Kuş/ urfaradikal.com