Araştırmacı, yazar ve Halk Oyunları Eğitmeni Yusuf Çirkin Hocamızla, bir süre aradan sonra hem hasret giderme, hem de çiğköfte röportajımızın son bölümü, yani yedinci bölümü için yan yana geldik. Tekrar vurgulamakta yarar görüyorum. Çiğköftemiz hiç bu kadar detaylı yazılmamıştı, röportajımız bu anlamda da önemli ve tek olduğuna inanıyorum. Umuyorum ki bu konuda önemli ve kaynak niteliğinde bir röportaj olmuştur. Çünkü bu bilgi ve resimler, gerektiğinde başvurulabilecek bilgiler...




M.E.K: Yusuf hocam yedinci bölüm bazı nedenlerden dolayı gecikti. Ama atalarımız; "geç olsun güç olmasın" demişler. Buyrun şimdi söz sizde hocam..

Y.Ç: Doğru,  Çiğköftemizin;  Tarihçesini, Bulgurunu, leğenini, etini, isotunu ve firenksuyunu (salça) altı bölüm halinde detaylı bir şekilde anlatmıştık. Kültürümüz adına teşekkür ederim. Siz bu röportajı düşündünüz ve sizin teşvikiniz ile oldu.
SEKİZ KİSİLİK ÇİŞİLİK ÇİĞKÖFTE MALZEMESİ: Çiğköfte de gram üzerinden ölçü olmaz. Yoğuran tamamıyla el ve göz kararı ile yapar. İyi bir çiğköfteci malzemeleri çok güzel ayarlar. Çünkü malzemeler cinsine, rengine ve tadına göre malzeme miktarı değişir. Biz yine hiç çiğköfte yoğurmayanlar için ölçülendirmeye çalışalım. Yoğuran kişi meraklıysa zaman içerisinde tecrübe kazanarak geliştirir ve öğrenir.
300 gr et, 150 gr isot, 400 gr bulgur, büyük boy bir adet soğan, bir demet maydanoz, isteğe göre 2 adet yeşil sarımsak, yok ise 2 diş kuru sarımsak. Çok ince doğranır.
Bir kaç çeşit yoğurma tekniği vardır.  En iddialı olanı, pehlivan çiğköftesi diye adlandırdığım yoğurma şeklidir. Tamamıyla güce, kuvvete dayanır. Önce bu şekilde yoğurmayı tarif etmek isterim. İnce kıyılmış soğan, sarımsak(isteğe göre)  (kuru ve yeşil soğan ve sarımsağın beyaz kısmı) tuz, isot, baharat hiç su almadan iyice yoğrulur. Sekiz çay bardağı tam dolu olmaksızın yavaş yavaş bulgur verilir. Bu arada susuz yorulmaya devam edilir. Bir süre iki elin ayası ile bakır leğene iyice sürerek ezilmeye çalışılır. Belirli kıvama geldikten sonra buzlu su veya buz ufalanarak yavaş yavaş verilir. Arada tadına bakarak tuzu ayarlanır. Macun gibi olur ve salça alınır, birazda böyle yoğrulduktan sonra ince kıyılmış maydanoz, yeşil soğan alınır. Bu yeşillik tam öldürmeden toplanır ve tabaklara basılır.
Bir diğer şekli; isot ayrı bir kapta ıslatılır. Diğer yerleri, yoğurma şekli aynı, bunda fazla güç gerekmez. Bu iki yoğurma şeklinin dışında yoğurma şekli doğru değildir. Hele etin sonradan alınması külliyen yanlıştır. Çünkü et çığ olduğu için baharat, isot ile önceden yoğurarak çiğliği gider ve adeta pişer. Et çiğ olduğu için, önceden isot, baharat, soğan istenirse sarımsak ile iyice yoğrularak et pişmesi lazım. Bir adet taze domates kabuğu soyularak yoğrulurken alınmasında sakınca yoktur. Yine malzemenin cinsine göre, arada tadına bakarak duruma göre yaklaşık 20 dakika yoğrulduktan sonra yeşillik alınmalıdır. Sofraya mevsimine göre turp, nane, hardal, marul, pirpirim (semizotu), gas (marol)  salatalık, domates ve çeşitleri garnitür olarak indirilebilir. Limon olmaması lazım ama kullanan çoğunlukta... Urfa ev ekmeği ve Urfa ekşilisi (turşu) da çiğköfteyi tamamlayan unsurlardandır. Çiğköftenin içeceği Urfa köy yoğurdundan ayrandır.
Dağda, kırda yoğrulan leğen içerisinde yendiği gibi kişi başı veya ikili, üçlü kişilik tabaklarda basılarak sunulabilir. Her ne kadar program ve lokantalarda sıkımlar halinde sunulsa da çiğköfteye yakışan tabaklara topaklar halinde basmaktır. Çiğköfte bekletilmez, hemen yenmesi lazım. Beklerse hem hamur tadı gelir, hem de bakteri üretir ve sakıncalıdır.


M.E.K: Hocam çiğköftenin genelde kışın güzel olduğu biliyoruz, doğrumu, sebebi ne?

Y.Ç: Evet doğru; yazın çiğköfte kışa göre lezzetli olmaz. Bunun sebebi malzemelerin bayatlamış olması ve havanın sıcaklığıdır. Eli sıcak olan kişilerin de köftesi lezzetli olmaz. Nedeni ise sıcaktan eti ve bulgurun lezzetinin bozulmasıdır. Bu zamanlarda buz kullanmak gerekir. Buzla yoğrulan çiğköfte lezzetli olmakla beraber acının serinlikle buluşmasından dolayı da ayrı bir lezzet taşır.
Çiğköfte Urfalının yemeği, zenginin lüksü, hastanın ilacıdır. Tarihe bakarsın derinliğinde görürsün. Radyoyu, TV’yi açarsın çiğköfteyi müzikte dinlersin. Şiirde okur, halk oyunlarında oynarsın. Yarışmaları, festivalleri yapılır. Çok kişiye isim, lakap takılır. Mecliste oturunca mevzu mutlak döner, dolaşır Çiğköfteye gelir. TBMM de tavana atılarak olup, olmadığının testi yapılır. Adeta çocuklar doğmadan alışıktırlar. Benim kızım namazdan sonra ilk çiğköfte yemekle başladı. Hem acıdan gözlerinden yaş gelerek, ağlayarak yer, bir taraftan da tekrar isterdi.
M.E.K: Dillerine sağlık hocam bize fazla soracak bir şey bırakmadınız. Aklıma bir soru ❔ geldi. Size göre Urfa da en iyi kim çiğköfte yapar.?
Y.Ç: Mehmet Tahir Özgeliş, Nabi Özgeliş, H.Hüseyin Çadırcı, Mahmut Yeşildağ. Mutlak başka bir çok kişi vardır ancak bire bir test ettiğim köftesini yediğim kişiler bunlar. Bu arada bu dostlarıma da buradan selamlar saygılar. Ayrıca bu konuda jürilik yapan ve çeşitli çalışmalar yapan değerli hocamız Halil Balıkçıoğlu hocamıza da saygılar.
M.E.K: Bu konuda maniniz falan var mı?
Y.Ç: Değerli dostumuz ve büyüğüm Fuat Rastgeldi’nin bir kaç manisini paylaşmak isterim.
Urfalıdır sır vermez.
Kelle verir sır vermez.
Bir topak köfte göster
Yok söyleyemem demez.
 
Teprenmez
Yılan at teprenmez,
Çiğköfteyi duyunca üç günlük yola Erimez.
 
Köfte yoguriy eşkere,
Kokusu gidi aleme,
Bir sığımda göndermedi,
Dilerim başıya gele.
 
Eşkili var sikede,
Buz ayran üskürede,
Yiyenler hiç olürmü,
Sakız gibi çiğköftede.
Bir başka konu da buluşmak üzere. Sağlıkla, huzurla kalın, hoşça kalın.
 
Röportaj: Mehmet Emin KUŞ/ urfaradikal.com