M.E.K: Yusuf hocam malum bu gün Çiğköfte röportajımızın beşinci bölümü için yan yana geldik. Bu bölümde çiğköftenin hangi malzemesini konuşacağız.

Y.Ç:Hamdolsun Allah c.c. bize çiğköftenin beşinci bölümünün röportajını da gerçekleştirme fırsatı verdi. Ne kadar şükretsek azdır.

Bu yani beşinci bölümde çiğköftemizin etini konuşacağız. Bu bölümümüzde; Eğitimci, Bağlama ustası, halk oyunları hakemi ve çiğköfte yarışmalarımızın değişmez jürilerinden Halil BALIKÇIOĞLU hocamızdan istifade edeceğiz inşallah.
Yine Urfa’mızın gururlarından güreş antrenörü Mehmet Tahir ÖZGELİŞ Kardeşimizin fotoğraf arşivinden faydalanacağız. Allah ikisinden de razı olsun, kültürümüz adına sonsuz teşekkürler.

M.E.K:Hocam bende sizin nezdiniz de Halil BALIKÇIOĞLU  ve Mehmet Tahir ÖZGELİŞ hocalarımıza teşekkür ederim.

Y.Ç: Birinci bölümde anlatmıştık,  ceylan etinden başlamış ancak;  bulunma sırasına göre sıralamaya çalışacağız. En güzel Çiğköfte genelde erkek süt kuzusundan olur. Bulamadın erkek toklu, bulamadın dana, bulamadın, yine erkek oğlak etlerinden çiğköfte olur.


M.E.K: Serçe etinden duymuştum, doğru olur mu? 

Y.Ç: Ben yemedim ancak;  biliyorsun Urfa’da dağ ve av kültürümüzde vardı. Rahmetli dayım, Hüseyin COŞKUNLAR birden fazla serçe avlayarak bunların göğüslerini taş üzerinde döverek, yine düz karataş üzerinde çiğköfte yaptıklarını ondan duymuştum.

M.E.K: Önceleri karataş üzerinde çiğköfte etini döverlermiş doğrumu hocam.

Y.Ç: Resimde de görüldüğü üzere ve yine bir ara Burhan AKAR Kardeşimizin sosyal medyada paylaştığı gibi karataşta dövülürdü.
Ben çocuktum Babam sıra gezerdi, sıra bize geldiğinde o gün sabah erkenden malzemeleri alırdı. Tabi eti de alırdı,  rahmetli anam bakır sahana biraz tuzlu su yapardı, sol elinde kıyma bıçağı, sağ elinde et tokmağı düzgün karataş üzerinde dövülürdü. Bu karataş o zamanlar her evde bulunurdu.  Tokmağı hafif tuzlu suya banar,  etin ucundan dövmeye başlar, sol elindeki bıçağın burnu ile de etin çındırlarını (sinirlerini) alır Taşın kenarında biriktirirdi. Arada tuza banarak ve etin çındırlarını temizleyerek macun gibi olana kadar döverdi. Biriken çındırları yanında bekleyen pisige (kedi) ye verirdi. Kışın ise içine birazda hafif et çalarak tuzlar mangalda maşa üzerinde pişirir ve bana yedirirdi. Yazın buz dolabı yoktu, çarşıda alınan buz ile beraber bir beze,  daha sonrada bir gaşaya sarar zegra damında köfte yoğrulacağı saate kadar muhafaza edilirdi. Yine eskide evlerde kuyular vardı, etin kokmaması için kokalar (kamyon lastiğinden yapılma kova)  içinde yarıya kadar kuyuya sallanır orada bekletilerek kokmaması sağlanırdı. Ayrıca; buzla beraber eti önce beze daha sonrada gaşaya sararak samana gülmek sureti ile yoğrulma saatine kadar etin kokmaması,  muhafaza edilmesi sağlanırdı.

M.E.K: Eskide bir çiğköfte eti ne meşaketle, ezvahle hazırlanırmış…. Birazda günümüzden bahsedelim mi?

Y.Ç.: Genelde evlerde et makineleri var, herkes kendisi etini çekiyor. Biraz daha kolaylaştı şimdi kasaplar çekiyor. Muhafazası da her evde buzdolabı var.  Et taze olmalı yorulmadan az önce çekilmeli, buzlukta veya derin dondurucuda çekili eti dondurduktan sonra iyi ve sağlıklı çiğköfte olmaz. Bence; beşinci bölümü burada noktalayalım. Altıncı bölümde buluşmak üzere diyelim.

M.E.K: Çok Teşekkür hocam, Allah size sağlık, sıhhat versin.

Y.Ç: Bilmukabele, Allah a emanet olun. Tekrar vurgulamak isterim. Bu çiğköfte röportajı belge ve önemli bir kaynak olacaktır. Şu ana kadar bu kadar detaylı araştırılıp yazıldığını sanmıyorum.

Röportaj: Mehmet Emin KUŞ/ urfadikal.com