Çiğköfte Röportaj Dizimizin Dördüncü Bölümüyle Sizlerleyiz

Halk oyunları eğitmeni ve araştırmacı yazar Yusuf Çirkin hocamızla yaptığımız röportajın dördüncü bölümüyle sizlerleyiz.

M.E.K: Hocam çiğköfte röportajımızın dördüncü bölümü sanki gecikti gibi.

Y.Ç: Haklısın kardeşim Hem bayram, hem sıcaklar bizi ağırlaştırdı. 

M. E. K: Röportajımızın dördüncü bölümünde bize ne anlatacaksınız.

Y. Ç: Bu bölümümüzde çiğköftemizin bulgurundan bahsedeceğiz.


M. E.K: İsterseniz önce bulgurdan başlayalım. Yetişirse bir malzemeden daha bahsederiz.

Y. Ç: Bulgur konusunda;  Veteriner hakim, iş adamı ve bulgur işletmecimiz Hacı Mehmet UGUR dan aldığımız bilgiye göre; çiğköfte bulguru sert buğdaydan yapılır. Zahireciler borsasında (Diyarbakır81, Duraking,  sarıçanak) vb buğdayların çiğköfte bulguru olabileceğini, yumuşak Konya buğdayından çiğköfte bulguru olamayacağını, hamur kokacağını söylemektedir.
 Bölgemizde yetişen kaliteli sert buğdaylar bulgur için en iyi hammaddedir diyelim. Yumuşak buğdaydan bulgur olmaz, yapılsa bile kullanışlı, istenilen lezzet ve kalitede olamaz. Sert buğday çeşitleri son yıllarda genellikle ithal kökenli buğdaylara yerini bırakırken son zamanlarda yerli bir kaç çeşit buğdayımızda da istenilen kalite ve sonuç alınabilmektedir.
Şu an fabrikalarda buğday temizleme, bulgur işleme ve paketleme makineleri son derece gelişmiş ve detaylı olduğundan soframıza gelen her bulgur tanesi 50 ila 100 arası elektrikli dinamo ve onlarca makineden geçerek kaliteli ve temiz bir şekilde soframıza gelmektedir. Ayrıca ilimizde bu konuda gayet kaliteli ve iyi üretim yapılmaktadır. B12 vitamini yönünden zengin, anti kanserojen ve besleyici değeri yüksektir.
Bu buğday iyice kaynatılıp kurutulduktan sonra dövülür ve kepeği alınır.


M. E.K: Hocam sanki önceleri evlerde yapılırmış.

Y. Ç: Evet, bu işlem fabrikalar olmadan önce evlerde yapılırdı. Önce buğday yıkanır, içinde taş, tohum vs ler seçilir. Daha sonra büyük bulgur, bakır kazanlarında odun, tezek vb yakıtlar kullanılarak kaynatılır. Damlara bezlerin üzerine kurtulmak üzere serilir, serçe ve kitlerin (güvercin)  gibi kuşların yememesi için çocuklar görevlendirilir. Kuruduktan sonra tekrar içinde taş ve yabancı maddeler ayıklanır ve mengeneci beklenir. Mengeneciler talep edilen evlere sırayla giderdi. Bu mengenelerle bulgurlar çekilir, sonra elenir, İrileri pilavlık, dolmalık bir ufağı köftelik, en ufağı da sumut veya çiriş olurdu. Çekimden önce büyük taştan oyma soku denilen curunlarda şoku tokmağı ile dövülür. Tek kişiyle dövülebildiği gibi iki hatta üç kişi karşılıklıda dövülürdü. Elenerek, savrularak ve epseyerek kepeği alındıktan sonra dövülürdü. Fazla dövüldüğü zaman da yarma dediğimiz olurdu. Bu arada bulgur kaynatılınca eş, dost, komşulara bakır sahan, sıtıl veya bakır tas ile dağıtılır,  hedik olarak yenirdi. Çiğköfte bulgurunun tanelerinin hepsinin aynı ebatta olmaları önemli. Çünkü iri taneyi ezene kadar küçüklerin hamur olma durumu var, onun için tepircilik yani eleme önemli.

M. E.K: Yusuf hocam;  çiğköfte bulguru derken hem eski yöntem, hem de sağ olsun Hacı Mehmet UGUR Kardeşimiz sayesinde günümüz bulguru hakkında da bilgilendik.

Y. Ç: Aynen öyle bizim eski kültürümüz ile Hacı Mehmet UGUR kardeşimizin günümüz teknoloji bilgilerini harmanlayarak umarım bulgurumuz konusunda detaylı ve aydınlatıcı bir röportaj olmuştur.

M. E.K: Hocam, yüreğinize, dilinize sağlık. Beşinci bölümde buluşmak üzere…

Y. Ç: Beşinci bölümde inşallah çiğköftenin eti ile ilgili konuşuruz. Bu arada mengenelerin fotoğraflarını Burhan AKAR Kardeşimizin arşivinden faydalandık, teşekkürlerimi sunarım.   Allah’a emanet olun.
 
Mehmet Emin KUŞ/ urfaradikal.com